Mantis
Empecé a seguirle la pista a MosK, el precursor de Mantis, demasiado tarde. Me llamaba mucho la atención lo que Toni Solans y David Romero cocían clandestinamente. Por suerte, el cierre de dicho proyecto no fue para otra cosa que dar un nuevo paso, dando a conocer Mantis públicamente en un cuidado local del Eixample Esquerra de Barcelona.
Definir su cocina no es tarea fácil, si bien lo que está claro es que el pescado y el marisco son predominantes en una carta más bien corta y muy atractiva. Con producto y algunas elaboraciones de aquí, pero que nos hace viajar principalmente por Latinoamérica y Asia.
Exceptuando los primeros platos listados en la carta que son individuales, el resto están todos pensados para compartir. De la primera parte, optamos por el sashimi de calamar, al que ya le tenía el ojo puesto, sobre una tostada de nori y acompañada de lima de Nueva Zelanda y shiso verde, aportando un punto cítrico y mucho frescor respectivamente. El corte del calamar era perfecto, resultando en una textura muy agradable que me recordaba a los que te puedes encontrar en los restaurantes del grupo Shunka por el estilo y precisión. Y aquí imagino que el paso de David Romero por Koy Shunka tendrá algo que ver! Un muy buen bocado para empezar.
Seguimos con otro, y último, plato individual, que fue la cigala sobre piel de pollo crujiente y mayonesa de azafrán. La cigala es amiga de los mar i muntanya, aguantando muy bien contrastes como el de pollo, si bien es cierto que este último era más protagonista. Quizás una emulsión de las cabezas reforzaría la parte de mar. Observaciones aparte, otro buen bocado y al que la mayonesa de azafrán, elemento conector, le quedaba muy bien.
El primer plato a compartir fue el “Har Gow” relleno de gamba roja y acompañado del jugo de sus cabezas y aceite de chilli. Muy bien hecha la masa y los pliegues de los dumplings. Buena de sabor también. Me encantó el jugo con el toque del aceite de chilli, que le da potencia.
A continuación vino el plato de kokotxas, con salsa cap i pota, huevo frito y piparra. Palabras mayores. Una salsa cap i pota densa, con una kokotxa genial de cocción, seguramente cocinada en la misma salsa, y bien ese toque fresco de la piparra para equilibrar. En la base había la clara frita, encontrando en medio, y separada, la yema. Una vez todo mezclado, tenemos un plato goloso, de mucho sabor. Por último, la cebolleta que llevaba encima iba muy bien para limpiar y contrarrestar esa densidad. Un plato para el recuerdo y que aunque esté pensado para compartir, me lo pediría para mí solo. Por cierto, aquí fue necesario mojar pan, y nos trajeron uno de bien bueno.
Cuando ya no quedaba ni rastro de lo que había en el plato, le tocó el turno a la raya con bearnesa asiática. Esta salsa, nos comentaron que la hacían con vieira seca, conocido como Conpoy en la cocina cantonesa de China. Muy curioso, pues sorprende una salsa con tal sabor de mar al no estar acostumbrados. La raya estaba muy bien trabajada, crujiente por fuera y con buena textura y ese punto colágeno por dentro. Por último, me gustó mucho el toque del cacahuete y el juego de especias que complementaba el plato. Cuanta creatividad y técnica.
Acabamos la parte salada saliendo del mar con molleja a la brasa, salsa anticuchera, tupinambur y huacatay. Me gustó la molleja, que no la había probado hecha a la brasa y también la salsa anticuchera, muy intensa de sabor. Sí que es cierto que no me acabó de convencer ambos elementos juntos, ya que la salsa estaba algo por encima de la molleja. La salsa de tupinambur sí que compaginaba muy bien. Por último, el huacatay daba un punto de frescor muy interesante a este plato tan intenso. Lo único que, y aunque quedaba muy bien a nivel presentación, lo hubiera troceado más para que quedara más distribuido.
El primer postre fue Midori, con manzana, shiso verde y lima. Muy ideal para el tipo de comida que se sirve en Mantis, de sabores intensos, con especias y de salsas densas, y es que resultaba muy refrescante. Llevaba lo que parecía una especie de crema inglesa muy buena alrededor de la manzana osmotizada y piñones de calidad que jugaban un papel muy importante, rompiendo con el juego de texturas de los elementos principales y sus sabores.
Acabamos con el pani puri de mango y maracuyá, caramelo y chipotle. Buen bocado final, cremoso por dentro y crujiente por fuera, toques dulces y salados, este último por el cacahuete y especias que también llevaba.
La bebida
A quien le guste el vino como a mí, está de suerte en Mantis. La carta de vinos está muy bien cuidada, siendo suficientemente extensa y amplia. No vi, eso sí, ninguna sección de vinos a copas. Tampoco lo pregunté, y es que teníamos ganas de hacer una botella de algún espumoso. De entre las opciones que teníamos en mente, nos decantamos por el Corpinnat Les Voranes de Bufadors, un proyecto familiar de Toni Mata y Encarna Castillo.
Burbuja finísima, elegante, fresco y seco (100% Xarel·lo). Ideal para acompañar el tipo de cocina y platos que escogimos!
Reflexiones
Últimamente, se habla mucho de la gastrificación con una mirada preocupante sobre tal asunto, y escribiendo sobre Mantis me ha venido a la cabeza. Aquí hay un proyecto joven, de creatividad incesante y con mucha personalidad. No se busca lo fácil, sino hacer algo propio y con ganas. Cuando uno mira la carta, sabe que esos platos son únicos y no los encontrará en ningún otro sitio. A mí proyectos así me gustan, sumado a un estilo de cocina tan viajera y bien ejecutada.
Tengo ganas de volver a Mantis para probar aquello que no pude en esta ocasión y las posibles novedades que hayan!
Precio
Salimos por 178,6€, lo que viene a ser casi 90€ por cabeza con un vino de 42€. Pedimos una cantidad de platos correcta (de hecho, nos recomendaron añadir uno más a nuestra idea inicial) así que 70-90€ me parece que será el ticket medio, ya en función de los platos y vino que se elijan. Me pareció más que correcto para la calidad y originalidad de los platos.