Shunka
Es poco frecuente hablar de restaurantes japoneses en Barcelona y que no se mencione a Shunka, “aromas de temporada” en japonés. Esta “taberna” japonesa fundada por Hideki Matsuhisa y Xu Zhangchao (Sam) abrió sus puertas en 2001 en una calle poco transitada del barrio Gótico de Barcelona, la calle Sagristans, que se encuentra detrás de la Plaça Nova (la plaza de la catedral de Barcelona).
Por este restaurante han pasado muchos clientes, entre los que se encuentran famosos futbolistas, cantantes, grandes chefs como los hermanos Ferran y Albert Adrià, y gente muy asidua a la que se le escapa una sonrisa cada vez que se sienta en la barra, y viven como música el parloteo de las mesas, las comandas a viva voz para cocina y los fogones a plena llama. Todo esto mientras los cocineros, cada uno con una función específica, preparan a coro platos que poco o nada han cambiado en todos estos años y nadie espera ni desea que ocurra. La barra de Shunka es hipnótica y el paso del tiempo se vuelve más relativo que nunca.
Hace ya años que no veo a Sam detrás de la barra, y a Hideki solo lo he visto venir alguna vez a saludar. Quien nos esperará al frente de la cocina (ya desde hace muchos años) es Lin Chang Jiang, pero él se da a conocer como Miguel! Él es el responsable de que todo siga funcionando tan bien como siempre y de unos cuantos de los mejores momentos gastronómicos de mi vida.
Aún recuerdo mi primera vez en Shunka como si fuera ayer. Mi cara durante esa larga cena debió ser como la de un niño descubriendo un parque de atracciones. Mi felicidad fue completa y me convertí en uno de esos clientes asiduos y sonrientes que disfrutan en la barra (y también en una mesa, que no siempre se reserva con suficiente antelación!).
Recuerdos aparte, hablemos ya de qué se cocina en Shunka y, basándome en mis últimas visitas, qué recomiendo pedir si se viene aquí. Como lo definiría Hideki, se trata de una cocina japo-mediterránea, que no fusión. Emplea técnicas japonesas con productos mediterráneos, algo que prevalece en los diferentes restaurantes que Hideki ha ido abriendo. La materia prima es protagonista, encontrando lo mejor de lo mejor en cuanto a pescados y marisco así como respetando las temporadas de productos sobreexplotados como, por ejemplo, el erizo de mar.
Las bases del éxito
Me gusta empezar con una ostra Guillardeau, que acompañan con un poco de salsa ponzu. Perfecta de tamaño, carnosa y con su toque a mar para ir abriendo boca.
A continuación, el bonito con salsa ponzu y ralladura de tomate. El suave sabor del bonito con el umami del tomate, y el aporte de dulzor y cítrico de la salsa ponzu es una combinación que resulta en un plato fresco y muy sabroso.
Otro indispensable es el salmonete con hoja de wasabi, que acompañan también con salsa ponzu. La hoja de wasabi, natural, es penetrante y congenia bien con un pescado como es el salmonete, de carne más firme que el bonito anterior, y con un punto ligeramente dulce. El wasabi natural es otra historia, pues se trata de un picante que, aunque intenso en nariz al principio, desaparece al cabo de unos pocos segundos.
Siempre me miran con desconfianza cuando pido la berenjena al miso. Lo cierto es que se trata de una de las recetas más populares de Shunka. He llegado a ver otros restaurantes tener en la carta “berenjena al estilo Shunka”. Se trata de un corte de berenjena frita a alta temperatura. El miso aporta mucho umami y un dulzor que contrarresta el amargor de la berenjena. Un plato que no deja indiferente a nadie por su aparente sencillez.
Y otro plato caliente que no puede faltar son las vieiras con setas, que se sirve encima de una gran concha. Un plato delicioso, con una salsa sabrosa y, de nuevo, mucho umami del combinado de setas (shimeji, shiitake, enokitake,….) todo respetando el suave sabor de la vieira, cortada a trozos para que sea fácil coger un poco de todo con la cuchara.
Aunque no lo parezca, la mejor parte está por llegar: los nigiris. La carta de Shunka ofrece dos opciones: un variado de siete nigiris fríos con piezas de atún, salmón y pescado blanco, o bien la selección del chef formada por cinco nigiris, fríos y calientes, donde suele haber toro soasado y anguila. Ambas opciones vienen con dos piezas de uramaki de la casa, hecho con salmón, atún y aguacate. Recomiendo la segunda opción, aunque reconozco no hacer nunca ninguna y pedir siempre como mínimo diez nigiris, cinco fríos y cinco calientes.
Algunos de mis nigiris favoritos (varios no se encuentran en la carta) son:
Caballa con shiso (albahaca japonesa)
Sardina ahumada con tomate rallado y aceite de oliva virgen extra
Gunkan de toro
Gunkan de salmón con ikura
Salmón soasado
Toro soasado
Anguila
Otras grandes opciones
Me gusta mucho pedir el sashimi de calamar, que sorprende por un corte que le da una textura tierna, melosa, sumado a un plato fresco al que un toque de soja y las huevas que acompañan resultará en una combinación ganadora.
El maki de langostino en tempura (ebitem maki) es también una delicia. Realmente, aunque ponga maki, es un uramaki (maki invertido) donde el arroz está por fuera. La tempura del langostino del interior está muy bien hecha, siendo crujiente pero conservando el langostino tierno y jugoso, muy clavado de punto.
Siguiendo con los makis, está el de la casa. En este caso, volvemos a encontrarnos con un uramaki en realidad, pero de diez piezas. En el interior lleva atún, salmón y aguacate. Como en el caso anterior, se trata de (ura)makis sencillos donde se premia la calidad de la elaboración y producto. Si se busca uramakis más “especiales” o adornados, Shunka no es el lugar ni pretende serlo.
La tempura de verduras y langostinos es un plato generoso muy bien ejecutado que puede ser una gran opción de entrante.
Por último, el toro con uni. Para mí, este plato es indispensable y estaría en “las bases del éxito”. Sin embargo, en este caso depende mucho de los gustos personales de cada persona, ya que hay gente que no podría comerse este plato por ese sabor tan intenso a mar del uni (erizo de mar).
La bebida
La carta de vinos no es muy extensa. Los vinos blancos y cavas, que es lo que suelo pedir, se sitúa principalmente entre los 10 y 25 euros. No especulan con el precio del vino, lo que pagas es poco más de lo que valdría en tienda (o incluso menos, como es el caso del champagne Billecart-Salmon que tienen).
Normalmente, me decanto por dos opciones de Gramona, Penedés. El Gessamí de perfil semi-seco y frutal, o bien Savinat, más seco y floral. También me parece un acierto el natural Motor Blanc de la bodega 4 Kilos en Mallorca, siendo muy gastronómico. De espumoso, volvemos a recurrir a Gramona con su rosé brut.
Dependiendo del interés por el vino, esta carta, aunque muy correcta, puede ser limitante. Así que otra opción es el descorche, que en Shunka permiten con previo aviso.
Reflexiones
Shunka es un clásico. Como tal, merece ser visitado por lo menos una vez. Hay quienes encontraran la plenitud y necesitaran volver y volver a este bullicioso restaurante de platos sencillos, que no simples, y verán belleza en tal ambiente y oferta gastronómica. No es, claramente, la corriente actual en restaurantes japoneses de sushi, con espacios reducidos y refinados donde suele servirse una experiencia omakase. Shunka es informal, modesto, divertido, de elegante sencillez.
Con las recomendaciones de esta publicación, no dudo de que el recuerdo será cuanto menos positivo. En Shunka, hay platos que han marcado un antes y un después, así como un producto indiscutiblemente notable.
Como ya he comentado, yo soy un asiduo, y si quieres visitar Shunka, pero no tienes con quién, escríbeme! Sea en la sección de contacto o por Instagram. Es, de hecho, el restaurante con el que más gente he venido, muchos por primera vez.
El precio
A continuación, las cuentas de mis últimas dos visitas a Shunka que sirven para hacerse una idea de los precios. La primera es entre dos y la segunda entre tres personas. Son largas porque pedimos los nigiris por unidad.
Suelo pagar alrededor de 70-90€, en algunas ocasiones más. Eso sí, pidiendo lo mejor de lo mejor. Se puede salir también a 40-50€ con menos nigiris o sashimis y optando por otros platos calientes como su muy buen yakisoba, por ejemplo.