Maleducat
Ya no voy mucho por Sant Antoni. O mejor dicho, voy demasiado poco. Y, justamente, un restaurante como es Maleducat me lo reafirma.
Hará ya dos años de mi primera visita, cuando aún llevaban relativamente poco tiempo abiertos, y algo más de un año de la última. Nunca me han resultado indiferentes las incursiones a esta casa de menjars ("casa de comidas”), con una carta cambiante según la temporada, algún que otro suculento plato fuera de carta, una buena escolta vinícola y la complicidad de un personal cercano y agradable en un ambiente desenfadado.
Se mantiene la idea de la carta principal, ahora con dos únicas secciones. La primera, más corta, de cosas “para picar” y que se trata de bocados individuales. Después, encontramos una buena medida de platillos pensados para compartir.
De esta primera versión, me decanté por la ostra escabechada en jugo de pollo asado, la tostadita de tartar de gamba blanca, emulsión de sus cabezas, salicornia y vinagre Tosazu, y finalmente, como croquetero que soy, no le hice el feo a la croqueta de jamón ibérico de bellota.
La ostra me resultó un juego arriesgado del que la cocina resultó vencedora. Un jugo de pollo fino, sutil y rico, que no oscurecía el sabor de la ostra y su natural salinidad. No deja de ser una opción difícil, y si no se está acostumbrado a tales mares y montaña ni existe la suficiente curiosidad, su ostra con gazpacho de piparra y hierbas es una opción idónea.
Poco que decir de la ya clásica tostadita con tartar de gamba blanca. La base crujiente con el tartar combinan muy bien, y la emulsión hace que la gamba sobresalga, como tiene que ser. Un bocado fantástico! Infalible.
La croqueta, cremosa por dentro y, algo más hecho por fuera, pero bien, cumplía. Me faltó, eso sí, intensidad de sabor del jamón. Algo más de caldo del propio jamón le aportaría ese punch del que carecía.
Después de estos tres bocados, toca centrarse en los platillos. Ya casi a mediados de octubre, aunque no lo parezca, la carta de Maleducat se empieza a abrir a los productos veroñales otoñales, encontrando platos con setas, diciéndole adiós a opciones más propias del verano. Por una semana, me he quedado sin probar su tartar de atún con ajoblanco, albahaca y granizado de tomate. No sé qué tal estaría, pero puedo asegurar que aún sueño con la misma versión que realizaban con tartar de calamar.
Por suerte para nosotros, llegamos aún a tiempo de pedir el tartar de tomate “Paolo Petrilli”, caballa marinada a la llama, stracciatella de burrata, albahaca y crujiente de kale. Delicioso. El tomate italiano intenso, más dulce, umami puro, que combinaba perfectamente con el resto. A destacar esa kale, que hacía contraste tanto de sabor y textura. Me indignaré si no vuelve a la carta para el verano próximo! Por ser quisquilloso, la caballa quedaba algo disimulada si la juntabas con todo, pero sigue siendo uno de los mejores platos de la velada.
Continuamos con el steak tartar de vaca ecológica “Cal Tomàs”, chile chipotle y yema de huevo ahumada. Y no, no toda la carta eran tartares, pero lo cierto es que no dejamos ninguno por probar. Buen corte, aliño y el toque ahumado, que no es muy potente, siempre le va bien. Por preferencia personal, preferiría un toque más ahumado. Pero así está muy bien y gustará a más gente. Ligeramente picante, y como nos preguntaron y dijimos que nos gusta sufrir, nos dieron la salsa chipotle para que añadiéramos al gusto. Bien aquí.
Pequeño arroz seco, tartar de gamba roja de Palamós, emulsión de sus cabezas y carpaccio de pies de cerdo. Otro plato merecedor de podio. Qué delicia esa mezcla en la superficie de gamba roja y emulsión. Ambas aportan melosidad a una base de arroz seco, socarrat, con ese toque de pies de cerdo que suma potencia y contraste. Estará en la sección de platillos a compartir, pero quien pelee por llevarse todas las cucharadas, será luchando por una causa justa.
Mollejas de ternera asadas, parmentier, mostaza, acelgas salteadas y setas de temporada. Un plato ideal como final, para poder dejar la molleja cocinándose el mayor rato posible. Y se notaba. Jugosas por dentro y tostadas por fuera, como manda la ley. Bien el toque de parmentier, nada excesivo y las diferentes setas. También el demi-glacé, que ligaba muy bien con todo. La mostaza, con el salteado, aportaban un punto agridulce que equilibraba el resto de elaboraciones, más intensas y dulces. Un muy buen plato.
No había ya mucho sitio para postres, pero rematamos con el chocolate, caramelo salado, café y Baileys. Postre contundente, donde destaca el Baileys cremoso y se suma muy bien a toda la mezcla. Había un poco de chocolate escarchado y aquí hubiera sido más generoso, ya que aportaba una textura diferente a un plato, en este aspecto, más lineal de lo que Maleducat nos tiene acostumbrados.
La bebida
La carta de vinos de Maleducat es amplia y singular. Destaca en su mayoría vinos de Denominaciones de Origen catalanas, pero también hay bastantes opciones nacionales e internacionales. La diversidad está presente y el disfrute asegurado.
En esta ocasión íbamos con la idea de pedir un vino blanco y entre varias opciones que teníamos pensadas, nos recomendaron Foranell de Quim Batlle D.O. Alella como algo más diferente. Nos gustó. Un vino más complejo en nariz, notas oxidativas y recuerdos de piel de naranja, con buen pase en boca, bastante largo, y bien de acidez. Aguantó muy bien la comida, maridando bien con varios de los platos.
Con el último postre, decidimos tomar un par de copas de vino dulce. Me sorprendió especialmente Noctiluca, un Moscatel de la Axarquía, de Viñedos Verticales D.O. Málaga, que nos recomendó encarecidamente con total certeza.
Bien también Terrenal d’Aubert, de Vinyes del Terrer D.O. Tarragona, de variedades tintas, con un punto dulce bastante más ligero, nada empalagoso.
Reflexiones
Maleducat es un restaurante hecho por disfrutones, para disfrutones. Está todo dicho. Carta con rotación y platos técnicos, con un control total en el juego de contrastes, sobre todo en texturas, que resultan en bocados equilibrados y sabrosos.
A esto se suma un personal atento y cómplice del que confiar en sus recomendaciones.
Como de costumbre, pocos “peros” y sí muchos bocados intensos, golosos y que perduran en la memoria. Sant Antoni tiene una joya y se llama Maleducat.
Precio
La cuenta ascendió a los 173€. Casi 87€ por cabeza. Me pareció bastante bien para la calidad del producto y de los platos. Sea dicho que se puede salir perfectamente a menos (50-70€) no abusando de los aperitivos individuales y quitando un plato para compartir. El vino también será, claramente, un factor influyente. El que pedimos esta vez era de precio moderado (28€). Sin embargo, si se viene con ganas de probar bastante, los 70-90€ son alcanzables.