Sato i Tanaka
Hacía años que quería abrir la puerta que separa el ajetreo del Eixample del solemne interior de Sato y Tanaka, con sus dos barras y quince codiciados asientos. Finalmente, este ha sido el año para dar tal paso y, a día de hoy, ya son tres las visitas que he hecho. Es más, tengo otra reserva para octubre.
En la primera barra encontramos a Aki Tanaka y en la segunda, más al fondo, a Kazutoshi Komuta, con quien he tenido el placer de disfrutar cada una de mis visitas. Ver a Komuta cortar cada pescado me genera hipnosis, y no consigo salir de este estado hasta que deja el trabajo acabado en mi plato y lo explica. Con su dosis justa de wasabi recién rallado y un perfecto arroz, encontramos un nigiri elaborado con arte y precisión, así como con ligeros matices según el tipo de pescado y cocinado para elevar (más aún) el producto con el que trabajan.
A este desfile gastronómico se le suma la dosis de humor y las descripciones de Komuta, que genera un muy buen ambiente en la barra. Aquí uno come y se lo pasa bien. Incluso aprende, pues las presentaciones son detalladas y transparentes. Algo que se agradece para los más curiosos y que nos gusta cocinar.
El menú
Hablemos ahora del menú. Al mediodía, incluyendo el sábado, ofrecen dos opciones que incluyen un aperitivo, sopa miso, postre y agua o té, además de sushi:
Opción de sushi corto (9 nigiris y 3 piezas de maki) por 38€
Opción de sushi largo (13 nigiris y 3 piezas de maki) por 46€
La duración del menú largo es de una hora aproximadamente.
Por la noche, ofrecen el menú degustación por 76€ que incluye todo lo del mediodía con opción de sushi largo así como varios aperitivos adicionales.
También se puede pedir surtido de sashimi, makis o algún nigiri adicional si no tenemos suficiente con el menú largo. Es más, se puede pedir menú doble avisando al restaurante. La cantidad del menú largo es más que suficiente, pero si hay ganas de alargar el disfrute y probar más nigiris esta opción es muy válida. En mi última visita hice esto (dos surtidos de sushi largo). Algunos nigiris eran lo mismo, mientras que en otros Komuta introducía ligeras variaciones o servía una versión fría y otra caliente.
Elijas el menú que elijas, ahora mismo el principio es el mismo: un carpaccio de lubina con aceite de arbequina y flor de sal. Me gusta mucho la lubina en carpaccio, de carne más firme que otros pescados. El aceite de arbequina lo potencia y la flor de sal acentúa aún más el sabor y lo equilibra a la vez.
Sashimi de lubina. En este caso hay el doble de cantidad de lo normal por el hecho de que solicitamos hacer menú doble.
Festival de nigiris
De los nigiris, en líneas generales, no puedo añadir más alabanzas de las que ya he dado por el principio de esta opinión, pero sí centrarme en destacar aquellos que han deslumbrado todavía más que otros.
Varios de los nigiris del festival.
Empezamos fuerte con el calamar. Mi nigiri de calamar favorito está aquí, en Sato y Tanaka. Dos tandas de marcas diagonales perpendiculares sobre el cuerpo del calamar antes de realizar los cortes para el nigiri final consiguen la mejor textura que haya encontrado en un calamar crudo hasta el momento, solo acercándose en Mako y ABaC aunque en estos restaurantes hacen un tartar. Ralladura de lima y tenemos un bocado tierno y muy fresco en boca.
El nigiri de bonito ahumado. Una pieza de sabor envolvente que ahúman durante unos quince minutos. A Komuta le gusta añadirle una buena pizca de pimienta. Habiéndolo probado con y sin pimienta de forma seguida, sorprende como esa generosa cantidad de pimienta contrarresta la intensidad del ahumado resultando en un bocado más equilibrado, de un ahumado más sutil y una pimienta ligera para lo que parecía.
Me sorprendió mucho en esta última visita el nigiri de vieira flameada con shichimi y teriyaki. Ese juego de dulce con el picante de las especias japonesas congenia muy bien.
El nigiri de gamba roja es seguramente una de las piezas más populares del restaurante. En vez de servir la cabeza de la gamba junto al nigiri, realizan una pasta miso con sus corales que luego colocan encima del nigiri previo a flamearlo. Se consigue unificar cuerpo y mente en un solo bocado que resulta más intenso.
Komuta flambeando nigiris de gamba roja
Gunkan de tartar de atún con yema de huevo de codorniz curada en soja. Puro umami. De los bocados más sabrosos e intensos del menú. Uno de mis favoritos.
El único nigiri que no me convenció fue el de toro flameado. Creo que un menor tiempo de fuego, así como abrir el toro con cortes longitudinales, podrían ayudar.
Después de los nigiris, vienen unos excelentes makis de salmón y atún que alargan el disfrute. En esta ocasión, al tener menú doble, Komuta realizó una versión normal y otra “abierta” (de toro!) con menos arroz.
Una vez finalizada la degustación de sushi, se sirve la sopa miso para ayudar a digerir la comida. Uno se percata a los pocos segundos de que no se trata de una sopa de miso más. La sopa de miso lleva también un fumet de gamba roja. Deliciosa sinergia japo-mediterranea.
El remate
La parte dulce del menú está custodiada por tres postres, un mousse de chocolate, carquiñoles de té verde y el helado de miso. Sin duda, para mí, los últimos dos son los mejores y, como bien sugiere Komuta, ambos combinan muy bien. Así que si sois dos, lo mejor es probar ambos.
Claro está que, si te gusta el mousse de chocolate, puede ser una opción también. Aunque personalmente no me gustó y se me hizo pesado.
La bebida
En cuanto a la parte líquida, disponen de una carta bastante corta de vinos blancos, negros, espumosos y sakes. También permiten el descorche.
La primera vez me decanté por un albariño de Lagar de Costa muy recomendable para acompañar toda la cena. Sin embargo, en la última ocasión preferí experimentar con el sake. Tengo mucho que aprender aún sobre esta bebida, pero pensé que acompañaría mejor sabores intensos como la gamba roja. Escogí un sake tirando de tipo Junmai, seco y muy fresco.
Reflexiones
Sato y Tanaka ofrece una degustación de altísima calidad y técnica, en un entorno distendido y amigable. Me encanta venir, probar cada una de sus elaboraciones y conversar con Komuta mientras tanto. Para mí, se trata de una de las mejores barras japonesas de la ciudad. Hasta pronto.
Precio
El precio final fue de 208€, 104€ por persona aproximadamente. Si hubiéramos hecho un menú por cabeza, la comida hubiera costado menos de 60€.
La relación calidad-precio de Sato y Tanaka es especialmente buena.